Блюда из кабана

Блюда из кабана как и из многих других видов дичи занимают свою, несомненно, почетную нишу в качестве изысканных блюд европейской кухни. Мясо этих животных имеет темный цвет и является довольно плотным (особенно мясо секачей) из-за чего требует обязательного предварительного маринования.
Блюда из кабана – это, в основном жареные, печеные и тушеные блюда, хотя нередки на охотничьем столе и супы с кабаньим мясом (на ребрышках, солянки, или так называемый, «жареный суп»).
Говоря о блюдах из кабана, начнем, конечно, же, с традиционного немецкого рецепта – Кабан с тушеной капустой и картофелем:

Это блюдо из кабана готовится так: капуста крупно шинкуется, добавляется нарезанный колечками лук, и нарезанный кубиками картофель. В полученную овощную смесь добавляем перец, соль, гвоздику и лавровый лист. Очень кстати придется и чеснок. Далее, берем крупные куски кабаньего мяса, солим, перчим, кладем к овощам, и заливаем бульоном. Тушим мясо вместе с овощами в большой кастрюле, либо казанке до готовности.
Перед закладкой мясо кабана необходимо подержать несколько часов в 3-х процентном растворе уксуса, чтобы оно немного размягчилось (и. если, присутствует душок – чтобы он ушел).
Требуется: на 1 килограмм кабаньего мяса – пол кило капусты, 5-7 картофелин, 5 долек чеснока, 2 средние луковицы, перец, несколько лавровых листков, 4-5 гвоздик.
Продолжаем тему «блюда из кабана» простым рецептом – Печень кабана в вине:

Просто берем печень кабана, очищаем от пленок, но не режем, а всю ее целиком шпигуем салом и на сале же обжариваем на большой сковороде. Далее – тушим как обычную говяжью печенку: добавляем лук колечками, черный перец и лавровый лист. Когда наступает момент готовности – добавляем пол стакана красного сухого вина и тушим еще несколько минут. Подаем с любыми овощами или рисом.
Для данного блюда из кабана требуется: на 1 печень – 100 гр. сала для шпигования, топленое сало для жарки, пол стакана красного вина, луковица, перец, лавровый лист, соль.
Блюда из кабана французского изобретения можно представить Мясом кабана под соусом:

В расчете на 1 кг. кабаньего мяса. Для начала, готовим особый маринад: 2 стакана сухого вина (белого или красного – не имеет значения) наливаем в кастрюльку и добавляем стакан уксуса. На 2 стакана вина – добавляем 4 очищенные мокровки (целые), 2 головки лука (лук предварительно режем колечками), щепотку гвоздики, тмин, перец, несколько лавровых листков и две дольки чеснока. Варим этот состав на медленном огне, пока объем не уменьшится на треть, и процеживаем.
Для дальнейшего приготовления этого блюда из кабана остывший маринад разделяем на две части: одной заливаем мясо, нарезанное крупными кусками и маринуем 2-3 дня. Затем мясо просушиваем. Обвязываем тонкими ломтиками сала и жарим на решетке (в гриле либо над углями). Когда наступает готовность – солим и перчим. Для приготовления соуса используем сделанный ранее маринад: в сковороде разогреть немного сливочного масла, добавить 50гр. муки, обжарить ее, влить оставшийся маринад (около стакана), добавить горсть ягод смородины и сок от жареного мяса (если жарили в гриле). Подаем мясо под полученным соусом.
Блюда из кабана – это, конечно, еще и отварное мясо, и холодец, и даже борщ. Здесь мы лишь немного коснулись кулинарных возможностей, которые предоставляет нам это прекрасное животное. Приятного аппетита!